Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро. Отруб для стейка находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным. Выход одного стейка 400 гр ± 15 гр.